Почему пассажирский самолет не планирует в воздухе, а камнем падает вниз?

Потому что самолёт, это летательный аппарат ТЯЖЕЛЕЕ воздуха! (Николай Егорович Жуковский)

В данном случае (катастрофа Boeing 747F в Афганистане) на лицо потеря скорости из-за отказа одно и более двигателей, превышение угла атаки и сваливание на крыло.
Подъемная сила крыла сильно зависит от скорости и положения крыла относительно потока воздуха. И при правильном управлении самолетом можно пролететь достаточно много именно планируя, без тяги двигателей. Пример: Планер Гимли.

Меняет наклон из-за проблем в управлении?

малая площадь крыльев

Потеря горизонтальной скорости.

Экономят на парашют!

Пассажирский самолет может камнем рухнуть вниз только в случае отказа рулей, либо внешних разрушений. При отказе всех двигателей, пассажирские самолеты могут без проблем приземлится хоть с 11 километров.