какие факторы влияют на формирование ассортимента товаров?

только спрос.

и еще раз спрос

....ликвидность, прибыльность, перспективность конкретного товара - позволяют продукту подольше задержаться в ассортиментной линейке (матрице) компании. Или уйти на скамейку запасных. А то и вовсе покинуть сей мир (как, например, печатные машинки) . О всяких довесках -типа "для ассортимента" не будем, поскольку это лишняя заморозка ресурса.