Почему нельзя фотошопить фото для анкеты гринкард?

Потому что фото должно реально отражать текущее состояние вашего лица, а вы наверняка в Photoshop замажете то, что не надо замазывать или примените инструменты,искажающие, например, реальный цвет глаз.
Исключения есть - в том же Photoshop можно сделать crop или resize фотографии, чтобы она четко соответствовала требованиям по разрешению, размеру, расположению лица на фото.