Как очистить говяжий рубец в домашних условиях

По моему нет специальных приёмов, к сожалению, тупо сидишь и обдираешь при помощи ножа. Но оно того стоит, вкус великолепный.

Предварительно перед приготовлением рубец надо хорошенько очистить, поскрести, тщательно промыть. Я еще несколько раз ошпариваю его, когда делаю фляки или хаш. Возни очень много, особенно с "книжкой". Вот как писал об этом:

"Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренности убитого вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие; выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязною стороною наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткою в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткою; когда черная плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые четыре часа переменяя воду; потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты."

Можно и купить готовый польский полуфабрикат

Прежде всего отделяют лопатку. Свиную полутушу кладут на стол или настил шкурой вверх, находят углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру, следя, чтобы случайно не задеть мышцы лопатки. Теперь очередь отделять грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения окорока вплоть до середины последнего ребра. Потом топором разрубают ребра по определенному контуру. Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Между последним и предпоследним поясничным позвонком вырезают корейку.

Пора заняться свиными кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки следует отделить от желудка и брызжейки, выжать содержимое и несколько раз прополоскать холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной лезвия ножа. После этого их замачивают в воде: тонкие - в теплой, толстые - в более горячей. Через 4-5 ч кишки вынимают из воды, выворачивают наизнанку и соскабливают с них слизистую оболочку. 3атем кишки несколько раз снова споласкивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец каждой перевязывают бечевкой.