можно ли использовать шапку-ушанку зимой в замен мотошлёма,

Нет. Шапка ушанка не дает гарантию безопасности как шлем. К тому же шапки бывают разными, одна может быть даже лучше шлема, а другая вообще хуже кепки... А шлемы в большинстве случаев похожи друг на друга, и дают хоть какую-то безопасность.

смотря как падать ))

Да можно

Ты зимой на мотоцикле ездить собрался? О_О Холодно же и опасно.
Ну а по поводу шапки - защитит она только от холода (да и то смотря какой холод, ибо на скорости шапка элементарно будет продуваться) , но не от травм.