Нужно ли удалять данные из ячейки MySQL прежде чем туда записать новые данные?

нет, можно просто обновить прежнее значение

при всех операциях присваивания старые данные в присваиваемых столбцах меняются на новые. Не меняемые значения в столбцах остаются прежними.