Почему у всех людей такое разное чувство юмора?

Думаю, что и люди разные. Возможно, не прав.

Чу́вство ю́мора — способность человека понимать юмор. Определяется
культурными условиями, а также уровнем интеллектуального развития
человека. Отсутствие чувства юмора может выступать объектом иронии.
Чувство
юмора развивается в раннем детстве под влиянием окружающей среды,
анекдотов и т. п. . Отсутствие предпосылок для его развития приводит к
формированию прямолинейного характера, человек с таким крайним типом
личности может иметь проблемы в социальной адаптации (напр. , Папазогло в
сериале «Солдаты») . Существуют исследования, в которых была предпринята
попытка измерить чувство юмора у разных людей и связать его с другими
характеристиками человека.

Оценки чувства юмора производятся с
точки зрения различных научных дисциплин, таких как лингвистика,
социология, психология, антропология. Существует порядка сотни теорий
юмора. Многие теории утверждают, что назначение юмора в том, чтобы
разряжать напряженность и стресс, а также в том, чтобы побуждать к
поиску новых интерпретаций ситуаций. Согласно этим теориям, каждая шутка
сопровождается нарастающим вниманием по мере ее изложения с последующей
разрядкой, когда шутка высказана. Новые интерпретации возникают потому,
что шутка показывает неожиданную ассоциацию несвязанных или даже
конфликтующих обстоятельств. Некоторые теории утверждают, что юмор
позволяет разрядиться агрессии. Однако во многих весьма жестоких
сообществах людей (солдаты на войне, милиция, уголовники, врачи)
процветает особый юмор, иногда называемый чёрным.

Чувство юмора
определяют как способность человека видеть смешное в рассказе, окружении
или ситуации. Выделяют также способность шутить. Это тенденция человека
делать юмористические комментарии либо вести себя смешно в каких-то
ситуациях. Исследователи полагают, что юмор является физиологической
защитной функцией.

В этой категории редко шутки прокатывают)))

Потому что у людей разный уровень интеллекта.
А качество юмора и уровень интеллекта взаимосвязаны.