где найти оптимум температуры и кислотности для фермента КФ 2.4.1.21???

Должно быть написано в сопроводительном листке, если такого нет, то просто звонить продавцу и спрашивать.
Если только теоретически, то это совсем непростая задача. Придётся разгребать кучу английской литературы. То что гликозилтрансфераз много и свойства у разных организмов различаются дела не упрощает.
Почитать про этот фермент советуют (Preiss 1988),
Из того что я нашел навскидку : brenda даёт такие параметры: pH Optimum от 6 до 8,5 Temperature Optimum от 24 до 50 для разных организмов. Подробности на самой странице.