могут ли предприятия удерживать заработную плату за обучение технике безопасности при работе с оборудованием ???

в общем случае- нет не может удерживать. а вот оформить перевод на работы с повышенной опасностью к которым вы будете допущены только после обучения и стажировки возможно и дублирования- может. и соответственнно по локальным нормативным актам стажировка оплачивается ниже..