Какая опция конфига, чтобы в начале PHP-скрипта не надо было писать

зачем вообще эта строчка нужна, не понимаю

это говорит файлу о том что это php код, чтобы интерпретатор правильно его обработал

Нет такой опции и её быть не может, потому что php это встраиваемый язык.
Если не писать