Как определить, что телячье мясо, свежее ?

не понимаю-телятина, ягнёнок, поросёнок-мясо не развитое-мыльное

Свежесть мяса можно определить органолептически, т. е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса. Цвет свежего мяса
на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных - темно-красный) ,
поверхность слегка увлажнена, не липкая, мясной сок прозрачный. На
разрезе несвежее мясо на на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный. Очень важным показателем является консистенция мяса:
свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность
разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе
подозрительной свежести ямка от надавливания пальцем выравнивается
медленно. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивает совсем. Степень свежести мяса, кроме того определяется по запаху,
а также цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса всегда упругой
консистенции и белого цвета (жир на мясе от старого животного имеет
желтоватый оттенок) . У мяса подозрительной свежести жир будет матовым,
липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета, иногда со слизью.

понюхать, и ткнуть пальцем в мясо, должно вернуться в первоначальное состояние

по запаху, по констистенции