каков механизм установления валютного курса? например, почему за доллар дают 35 рублей с копейками, а не доллары за рубли?

Потому что доллары при обмене на рубли банк покупает у Вас по курсу покупки банком иностранной валюты, а при обратной операции банк Вам продает доллары за рубли по курсу продажи банком иностранной валюты. Банки сами вправе устанавливать курсы покупки и продажи в зависимости от своей открытой валютной позиции, но только в рамках валютного коридора относительно курса ЦБ.