Почки деревьев и кустарников трогаются в рост весной в определённое время. Как они узнают это время.

Они его не узнают. В определенное время, меняется климат. Точнее как после зимы, весной, таит снег. И солнце начинает хорошо припекать. Когда же климат хорошо пригоден к росту растения, оно само проклевывается. Каждое растение уникально.