Может ли работник исполнять обязанности двух работников находящихся в отпуске?

Может и трёх. Главное закрепить этот факт документально приказом по предприятию с указанием какие именно и в каком объёме будет выполнять обязанности сотрудник пока двое в отпуске и за какую оплату труда. Этот приказ должен подписать директор и бухгалтерия и вам выдать экземпляр (для страховки) , чтобы потом оплату за совмещение не зажали.