В чём заключается главное отличие старших моделей компактных фотокамер от их младших собратьев?

Хелен описала самое важное отличие. По поводу зума, наоборот в старших моделях он чаще меньше чем в младших, из-за размера матрицы, однако часто светосила на объективах старших моделей больше. Бывает 2,8 и даже 1,8. Хоть это компакт, но все же позволяет автоматике использовать более короткую выдержку и на фотографиях меньше смазов.

Расширенным функционалом, качеством материалов.

В основном, как сказано в первом ответе, большим количеством функций.

А также, кратностью зума.

а еще наличие горячего башмака и ручных настроек

главное отличие - в качестве фото при плохом освещении

Вроде всё перечислили, а ещё качеством изготовления (сборка).

Почему обязательно какое-то отличие должно быть "главным" ?!
Топовые модели отличаются от младших практически по всем параметрам.

1. Размер матрицы - у дешёвых мыльниц 1/2.3 или даже 1/2.33 дюйма - ни к чему не пригодные матрицы, даже днём на улице не хватает дин. диапазона и детализации - а уж при плохом освещении - снимки как на телефоне; у премиум-компактов - есть и 1/1.7", и даже 1" (Sony RX100 - 12x8 мм) - что, конечно, даёт гораздо меньшую зашумленность, лучшую детализацию снимков и больший диапазон возможных условий съёмки из-за большей реальной чувствительности (ISO) матрицы;

2. Качество обработки оптики, и, соответственно, её светосила, разрешающая способность, равномерность прорисовки по кадру и т. п. - если у дешёвых мыльниц это пластиковый хлам, который, особенно при маркетинговых нарисованных 20 мегапикселях и 25-кратном зуме, даёт блёкло-мыльную мазню (особенно при слабом свете) , -то у той же топовой Sony RX100 mk.2 стоит хорошая светосильная оптика Carl Zeiss, что, конечно, улучшает качество прорисовки кадра и расширяет, опять же, диапазон условий съёмки (на пару стопов шире "коридор" из-за лучшей светосилы) - но и повышает цену;

3. Качеством изготовления компонентов, эргономикой, функционалом - в дешёвых мыльницах обычно вся съёмка происходит в авторежиме (ну, максимум, можно руками поправить баланс белого и внести коррекцию +/- 1EV в экспозицию) - а в дорогих - есть ручные настройки выдержки, диафрагмы, яркости вспышки, экспозиции, баланса белого и т. п. - что приводит к возможности более тонкой настройки режимов съёмки, и компенсирует промахи автоматической настройки камеры (она всегда не идеальна) ;

4. Возможность съёмки в RAW - "цифровой негатив" - что даёт возможность качественной пост-обработки: соответственно, в дешёвых мыльницах нет, в дорогих - есть.