Если выбираешь какую то IT-специальность ВУЗа везде профильным предметом будет математика?

Нет, математика будет в рамках общей программы максимум первые 2 года. Дальше предметы специализации, связанные с разработкой и эксплуатацией программно-аппаратного обеспечения, а также дисциплины, основанные на математике (например, теория принятия решений).