1. Нужен ли журнал кассира-операциониста, если нет ККМ? 2. Может ли не быть кассы и как тогда выплачивать зп?

Возможно, вы путаете журнал кассира-операциониста (обязателен при наличии ККМ) с кассовой книгой (в ней осуществляется учет всех операций по выдаче или принятию наличных денег в организации) .
С июня 2014 года ИП освобождены от ведения кассовой книги, а организации, отнесенные к субъектам малого бизнеса, могут вести учет кассовых операций в упрощенном виде.

Подробнее, в том числе и об оформлении выдачи зарплаты http://buh.ru/articles/documents/35992/