МОРОЖЕНОЕ В ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ РОССИИ. КАКИМ ОНО БЫЛО?

Задолго до появления мороженого в России, еще во времена Киевской Руси, в Сибири весьма распространено было замороженное молоко, которое продавалось на ярмарках. Мелко наструганным замороженным молоком (или сливками) к блинам торговали и на масленицу. Крестьяне специально к этому празднику готовили смеси из замороженного творога, сметаны, изюма. Сахар в старину представлял собою не только ценное, но и редкое ла¬комство, его привозили из-за границы, и было время, когда он попадал только на царский стол или к богатым людям.


Упомянутые выше смеси (потом и с сахаром, когда он стал доступнее) наши далекие предки готовили сами или покупали и подавали на «пирожное» к великой радости детей. Во многих деревнях на масленицу замешивали творог со сметаной, изюмом и медом. Затем из смеси лепили фигурки животных и птиц. Изделия выставлялись на крылечко на мороз — вот вам и домашнее мороженое.


В 1794 году в Петербурге была опубликована книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» . На странице 120 находим рецепт приготовления земляничного мороженого в домашних условиях: взять полфунта земляники, полфунта красной смородины, истолочь ягоды, добавить полфунта сахару и одну кружку воды, процедить и поставить на лед для замораживания.


Завоевать всеобщее признание в России новомодному десерту было ой как непросто: в столицах завершали трапезу пирожным, а то и ликером, вишневкой, в провинции — травником, водянкой или ерофеичем, после обеда в городе, а кое-где и в деревне подавали желе, фрукты и ягоды, по разнообразию которых и способам их приготовления никакая Европа не сравнится с Россией.


В XIX веке в России выделились три основных вида мороженого:

1) Сорбетто или щербет – жидкость, подвергнутая замораживанию, но еще не затвердевшая и являвшаяся питьем.
2) Полумороженое или гранито – более густая масса, приготовленная из фруктовых соков (ее в России иногда называли не совсем точным французским термином «fromage a la glace», где «fromage» означает «сыр» , а «glace» - «лед» ) .
3) Собственно мороженое (по-французски «crème a la glace», где «creme» означает «сливки» ) –густая масса, готовая принимать различные формы.

Для приготовления мороженого служили «мороженицы» англичанина Уильяма Фуллера, запатентовавшего свою «машину» в 1853 году.

Масса погружалась в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводилась во вращение вокруг вертикальной оси. Коробка эта, в свою очередь, находилась в большем сосуде с двойными стенками, между которыми засыпались толченый лед и соль. Вращая лопасти мороженщицы, массу постоянно помешивали, пока на добивались равномерного замораживания.


Механизация процесса производства означала, что появилась возможность удешевить и ускорить процесс его производства. Привело это к тому, что мороженое из салонов и дворцов шагнуло в кондитерские и кофейные дома.


http://www.liveinternet.ru/users/elena_stopko/post264107421/