Будет ли востребована услуга монтажа перегородок из ГКЛ ?

Нет это могут все отделочники.

А Вы хотите платить в магазине за хлеб или за детали от трактора, тесто и потом только за хлеб.

Если уж так хотите, то займитесь лучше переносом стен в панельных домах, это и востребований и экономнее для хозяина и не так уж дешево как гипсокартон, но для этого надо строго лицензию, опыт, сварщика, и двоих подсобников.