PHP ООП кода метод должен возвращать $this а когда это не нужно ?

Метод должен возвращать что от него требуется, а не $this. Иногда, когда хотят сократить количество кода, не только в PHP, делают, чтобы методы возвращали $this.

Например

$rectangle->left(100)->top(200)->width(300)->height(400);

Традиционная запись длиннее

$rectangle->left(100);

$rectangle->top(200);

$rectangle->width(300);

$rectangle->height(400);