Почему рассказ о жизни в белогорской крепости занял основное место в записях Гринева?

Возможно потому, что именно тут разворачиваются основные события романа: Гринев меняется, влюбляется. Все предыдущие главы ведут к ней, а последующие закрепляют представления о сложившейся истории.