До какого звания можно дослужиться с военным СПО (в теории) ?

В теории действительно только старший прапорщик. Ну а в жизни всякое бывает. Может вы так командованию по службе понравитесь, что назначат вас на офицерскую должность, получите младшего лейтенанта, ну а там уж как дальше служба пойдет. Может в старлеях заглохнете, а может и до майора получится дойти. Дальше то сейчас уж точно не забраться.