поменять фамилию ребенку без согласия отца. Отцовство установлено когда ребенку было 5 лет но мы не были в браке.

без согласия нельзя

Нельзя.

Независимо от того, состоят/ли ли родители в браке, до совершеннолетия требуется согласие обоих родителей. Исключение - лишение род. прав одного из них; местонахождение одного из родителей неизвестно; согласие органов опеки в интересах ребенка.

Раз отцовство установлено, то необходимо согласие отца. - п. 2ст. 59 СК Ф.