Каким образом создаётся и изменяется некий объём вакуума в трубке Торричелли?

"агрегатное состояния вакуума" - спасибо, не знал, что и у вакуума агрегатные состояния имеются.

Представьте себе U-образную трубку с водой и начинайте менять давления на левый и правый конец. То есть это как весы на коромысле. Точно также и в опыте Торричелли! Если на оба конца оказывать одинаковое давление, то уровни жидкостей расположатся горизонтально: так будет, если трубку Торричелли поместить под колпак, где вакуум. (Ну ладно: давление насыщенных паров ртути! - это для Васисуалия)

Это не вакуум, а насыщенный пар.