как правельно чистить подберезовик под шапочкой чистить?

Чистить так же как и шапку-ножиком аккуратно счищая грязюку и прочие листочки. Никаких особых премудростей и нет.

подосиновики, подберезовик - чистим ножки и отрезаем мохнатые семена ети, мясо одно оставляем, в общем.
волнушки, грузди - НЕ чистим никогда! впервые слышу. а родители их ведрами солят, слава богу и не первое десятилетие )
ну разве что на одинаковые кусочки режем - чтоб просаливались равномерно. то есть маленькие целиком, покрупнее - пополам, и т. д.
маслята - только кожицу со шляпки. сыроежки не чистим, режем так

Ножку скоблишь от верхнего потемневшего слоя, а шляпки просто промываешь, вот и все!