как готовить медвежатину

как свинину

мясо более красное имеет чуть кисловатый привкус в основномжарят. а также мешают пополам со свининой на фарш для пелеменей

МЕДВЕЖАТИНА ТУШЕНАЯ
Первый способ
На 5 порций: 700 г медвежатины, 400 мл маринада, 50 г моркови, по 40 г сельдерея и петрушки (корни), 75 г лука репчатого, 25 г муки, яйцо, 40 г сухарей, 90 г сала топленого, соль.
Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов) . Готовое мясо охладить в отваре.
Перед подачей к столу нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные ово­щи, фрукты или салат из капусты, свеклы.
Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
Второй способ
700 г медвежатины, 500 мл кваса, 1 морковь, 1 голо­вка лука, 1 репа, 1 корень петрушки, 40 г мяты, ще­потка тмина, 30 ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.
Соус: 2 стакана бульона, 2-3 ложки муки, ? стака­на брусники, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Подготовленные куски мяса пересыпать мятой, толче­ными ягодами можжевельника, тмином и выдержать около суток. Затем мясо промыть, нарезать на порции, отбить, на­тереть солью и перцем и обжарить. Обжаренное мясо перело­жить в сотейник, положить морковь, репчатый лук, пет­рушку, репу, залить квасом и тушить до готовности. Бульон слить, добавить в него пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, сварить и процедить. Этим соусом залить медвежати­ну с овощами и довести до кипения.
Подать на блюде или тарелке вместе с овощами. Сбоку по­ложить жареный картофель. Мясо полить соусом.
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА
Для приготовления копчено-вареного окорока мясо нуж­но извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или об­сушить натиранием сухими отрубями. Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и ды­мящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40 °С. Дрова можно брать всякие, кроме хвойных по­род и березовых в коре. Копчение окорока весом 6-7 кг длит­ся около 48 часов. Если окорок только соленый, то его нуж­но вымочить перед варкой в воде около 11/2 часа и затем парить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится 3 1/2-4часа, а большой (10 кг) —до 8 часов.
СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА
Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спяч­кой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает вы­сокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию пре­имущественно растительного корма Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает пло­хими вкусовыми качествами.
Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в замороженном, или в соленом виде.
Наиболее вкусны соле­ные копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры.
Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.
Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, по­сле чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место. Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т. е. солевой смесью, разве­денной водой) . Засолка мяса заканчивается в течение 30 су­ток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обра­ботки.

Последние лет 20 ее есть не стоит. Силно заражена опасными паразитами. А если уж приспичило то варить ее надо не менее часов 8. Потому что они выдерживают даже кипячение. Вобщем сейчас у нас медвежатину и бичи не едят.