В графических файлах кодируется цвет пикселя а в звуковых файлах что именно кодируется?

аналоговый сигнал преобразуется через АЦП — электронное устройство, преобразующее НАПРЯЖЕНИЕ в двоичный цифровой код. .

Принцип цифрового представления колебаний звукозаписи достаточно прост:
вначале нужно преобразовать аналоговый сигнал в цифровой, это осуществляет устройство — аналого-цифровой преобразователь (АЦП)

произвести сохранение полученных цифровых данных на носитель: магнитную ленту (DAT), жёсткий диск, оптический диск или флеш-память

для того чтобы прослушать сделанную запись, необходимо воспроизведение сделанной записи с носителя и обратное преобразование из цифрового сигнала в аналоговый, с помощью цифро-аналогового преобразователя (ЦАП).