Какие допуски необходимо ставить на проектируемые детали, из чего исходить?

Исходить из размеров. Больше размер - больше допуск. Посадка - с натягом, переходная или с зазором - тоже разные допуски. Потом учитываешь квалитет - точность обработки. Например посадочное под подшипник обрабатываешь с меньшим квалитетом, чем посадочное под шкив соответственно на посадочное под подшипник допуск меньше.
Добудь таблицы ЕСДП (единая система допусков и посадок) РФ.