Какие субпродукты относят к 1 категории?

Нет у субпродуктов категорий, по категориям их уже давно не делят

Пищевые субпродукты подразделяют на мякотные, мясокостные, слизистые, шерстные

К пищевым мякотным субпродуктам относят языки, печень, почки, мозги, сердце, легкие, вымя, диафрагму, трахею, селезенку, мясо голов, срезки мяса языков.
Мясокостными субпродуктами являются хвосты и головы без шкуры.
К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные, бараньи головы в шкуре, ноги и путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиная шкурка, межсосковая часть.
К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуг, книжки, желудки.

ГОСТ Р 52427-2005
Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

Я не знаю сколько категорий всего, но язык говяжий относится к самой лучшей.