чем твёрше сыр, тем он медленней портится?

Ну.. . Скорость порчи сыра зависит не столько от твердости, сколько от соблюдения производителем технологии и условий хранения. Да, при общих равных условиях сыры твёрдых сортов гораздо более стойки и легче сохраняются. Однако, именно при производстве твердых сыров производителями частенько допускаются серьезные огрехи, которые потом приводят к их порче. По сути, около 80 - 85 процентов сыров твердых сортов у нас продаются просто недозрелыми.
Так что.. . С точки зрения нас, конечных потребителей, можно считать, что дело обстоит именно так...)))