Какой сыр лучше плавить?

Естественно мягкие сорта, твердые, сыжужные, соленые., копченные не подходят.

Мягких сортов

лучше всего, который продается в тонких пластинах

Если на бутерброд, то практически любой пойдет.
А вот для фондю подойдут швейцарские (аппенцелльский, грюйер, эмментальский) , голландские (гауда, эламский) , английские (чеддер, честер) , итальянские (фонтина и в качестве дополнения - пармезан) , наш российский тоже очень хорошо подходит.
Для пиццы- моцарелла. Он дает тягучесть при остывании.

Как видите сыр можно брать любой, только следите за содержанием жира в сыре.
Чем жирнее, тем лучше плавится.