для чего служат кодовые таблицы?

Для сопоставления кода символа с его изображением, потому что нельзя сохранить букву в файл, нужно привести её в числовой вид, а в человеческом языке нет чёткого соответствия числа каждой букве, поэтому приходится их выдумывать. И у разных людей они получаются разные.