Подскажите пожалуйста, какой программой лучше конвертировать MP3 файлы в MIDI ??

Ну да, обычный, щаз.
Миди - это набор сэмплов.
Надо распознать и подобрать каждый.

вот, гляньте.
http://www.mymusictools.com/rus/download/mp3-в-midi-конвертер/

Формат факторий

Миди - это набор нотных команд для синтезатора. А мп3 и вэйв - это просто волна. Переконвертить качественно волну в ноты просто так не получится.
1-й выход. Искать уже готовую мидку, какого-небудь аффтара.
2-й выход. Юзать прогу ВИДИ (гугл в помощь) (английский не ставится) и создавать мидку самому. Она спобна хорошо угадывать ноты только в несложных композициях и классической музыке. Сложные современные хиты превратятся в нотный массив. Ударные она не распознает, но можно сделать чтоб распознавала и будет только хуже. Эта прога идет на пользу только для создания миди.