Создание дочерних процессов с помощью Win32 API. C/C++

Джеффри Рихтер "Создание эффективных WIN32-приложений с учетом специфики 64-разрядной версии Windows" ("Windows для профессионалов") - здесь можно найти теорию.
MSDN - прекрасный источник информации. Ищите описание функции CreateProcess и примеры её использования.