обязательно ли нужно делать доп. соглашения на работников, если появилось новое штатное расписание с измененным окладом?

Да, надо делать. Условия оплаты труда относятся к обязательным условиям трудового договора и их изменение оформляется письменном виде.

Статья 72 ТК РФ. Изменение определенных сторонами условий трудового договора

Изменение определенных сторонами условий трудового договора, в том числе перевод на другую работу, допускается только по соглашению сторон трудового договора, за исключением случаев, предусмотренных настоящим Кодексом. Соглашение об изменении определенных сторонами условий трудового договора заключается в письменной форме.

да хоть два доп. соглашения делайте каждому, если у вас нет законных оснований для изменения оклада, все эти доп соглашения не имеют никакой юридической силы. Новое Штатное расписание или изменения его а именно по части окладов НЕ являеться основанием для изменения оклада сотруднику.
А вобще естесна надо делать ДС, но это ПОСЛЕДНЕЕ, что делаеться при изменении оклада сотруднику.