Подскажите движок где человек заказывает товар и видит остаток на складе. Нужно не ПОКУПКУ оформлять а именно заказ.

В 1С Битрикс такая функция есть. Не во всех сборках, но есть. В любом случае,
при заказе сайта можно вывести и настроить дополнительное поле.
Вопрос в том, будет ли оно работать там так, как вам нужно.. .

В Joomla, если поковыряться, можно настроить что-то подобное. Как здесь например:
http://www.joomla-show.ru/item/35-vyivodim-ostatok-tovara-na-sklade-bitriks . Не рекомендую
этот движок. Если у вас есть возможность - закажите уникальный магазин на современном
движке. От него будет реальный толк процентов на 40-60% больше: в эффективности и по
продвижению, и по удобству в работе, безопасности данных, функциональности и т. п.

Если вы закажите разработку интернет-магазина у нас, то мы реализуем ВСЕ
функции, которые вам будут необходимы. В пределах разумного и по разумной цене

Также подобные функции есть и в других системах управления сайтами. Добавление
подобной возможности - лишь вопрос времени и квалификации программиста.