Подскажите, пожалуйста, почему ветреник пишется с одной, хотя суффикс енник?

Прилагательное ВЕТРЕНЫЙ (и образованное от него существительное ВЕТРЕНИК) являются исключениями из общего правила образования прилагательных.
А вот прилагательное БЕЗВЕТРЕННЫЙ не является исключением. Это нужно запомнить или проверять по орфографическому словарю.