почему при вставке изображения в фотошопе, при уменьшении оно все в квадратиках? Как это исправить?

Потому что у вас разрешение документа в которое вы вставляете меньше чем разрешение иллюстрации которую вы вставляете. Соответственно она перерастрируется на разрешение документа. Решение: надо увеличить разрешение документа обратно пропорционально уменьшению вставляемой иллюстрации.

Вообще, квадратики появляются при чрезмерном УВЕЛИЧЕНИИ или при работе с джипегом низкого качества.

использовать векторную графику - тогда и потери качества не будет.. . а когда пытаешься 1024*768 уместить в 10*7, то естессно одни квадраты и остануться

Квадратики, это ПИКСЕЛИ - минимальные единицы изображения растровой графики.
НИКАК не исправить, никого не слушать, а искать (или создавать) БОЛЬШУЮ картинку, в которой пикселей будет так много, что они станут незаметны.