(Всех) какая это часть речи

ВСЕХ – это ОПРЕДЕЛИТЕЛЬНОЕ МЕСТОИМЕНИЕ ВЕСЬ в одном из косвенных падежей множественного числа.

ВСЕХ (ВЕСЬ) – это определительное местоимение-прилагательное, так как:
► на вопрос КАКИХ? (начальная форма – на вопрос КАКОЙ? отвечает);
► указывает на признак предмета, но не называет его;
► изменяется как имя прилагательное – по числам (весь – все), в единственном числе по родам (весь, вся, всё), в обоих числах – по падежам;
► в предложении является в указанной в вопросе форме определением: Приглашай всех гостей к столу (каких гостей? всех).

В Вашем случае местоимение употреблено во множественном числе, поэтому рода не имеет, а вот падеж – один из трёх (точно определить можно только в контексте, а Вы не догадались дать предложение с этим местоимением):
И. есть все гости;
Р. нет ВСЕХ гостей;
В. вижу ВСЕХ гостей;
П. говорю обо ВСЕХ гостях.

Местоимение ВСЕХ может употребляться и как местоимение-существительное, когда в предложении оно самостоятельно, то есть не относится к существительному, не согласуется с существительным:
► Приглашай ВСЕХ к столу;
► Расскажи мне обо ВСЕХ.

Памятка из Интернета Вам в помощь:
.