как определяется единица заряда?

По-разному. Зависит от системы единиц.
Например, в СИ единица заряда (кулон) определяется через электрический ток, в СГС - через силу взаимодействия, т. е. на основе закона Кулона. В физике элементарных частиц и химии за единицу заряда принимают заряд одного электрона (так называемый элементарный электрический заряд).