Подписал документ не так как в паспорте. Можно ли будет сказать что это не моя подпись?

Сказать можно все, что угодно. Только если дело дойдет до суда, экспертиза подтвердит, что подпись ваша.

Можно сказать если нет свидетелей а если есть два три человека которые подтвердят что вы писали то можно получить статью за клевету.

Потом до уголовки доведут.