Последнее время я полюбила кокосы. Режу ножом мякоть на сегменты и потом отковыриваю . .

Несколько вариантов. Возможно вы вскрывали его нечистым ножом, что-то вступило в реакцию
Или кокос напитан нитратами и они вступили в реакцию с газами из воздуха.
Или это какой-то вид плесени.
А может его неправильно хранили
Или он дозревал в помещении, где в воздух добавляют этанол -есть такой метод для быстрого дозревания бананов, помидоров и т. д. .