Сколько форточек надо планировать при установке теплицы из поликарбоната?

Не менее 2-х.
Но учтите, что это зависит ещё и от непосредственной формы теплицы, так как циркуляция воздуха, влагообмен и т. п. отличаются, например в теплице с "классической" формой (дугообразная форма) и в теплице с крышей треугольной формы.
Для "классической" теплицы - достаточно 2-х форточек, с учетом того, что вход в теплицу имеется с двух сторон (сквозной) , а если же вход в теплицу предполагается один, то необходимо наличие 3-х форточек - 1) над дверным проемом и 2) ещё две на противоположной двери стороне (но они должны быть сделаны так, чтобы имелась возможность открывать одну их них или обе сразу - это особенно необходимо в летние дни с повышенной температурой, чтобы создать"тягу" при открытии маленькой форточки (над дверью) и большого проема (если открыть те противоположные форточки) форточки. Это не создаст сквозняка, но достаточно сбалансирует охлаждение воздуха в теплице.
Для теплицы с "треугольной" крышей, лучше делать 4-е форточки - 2 располагаются над дверным проемом, а ещё 2 - непосредственно на крыше, так как, например, при выращивании "рослых" помидор в такой теплице очень "горит" верхняя зеленая часть куста из-за того, что теплый воздух (и без того жаркой теплице) становится "концентрирование. А решать проблему одним поливом, приведет к тропическим условиям и обилию зелени, а не столько помидор.
Вообще нюансов много и даже сами специалисты советуют по разному, однако когда сам огородник сталкивается с подобным (у меня у самой дача) , то тут понимаешь все плюсы и минусы. .
Учитывайте, что ещё надо брать во внимание ваш регион, место расположения теплицы по отношению к более частым направлениям ветра и т. д.

По длине смотреть надо.

сколько хочешь, главное чтоб эти форточки не на южной стороне были

Мне очень нравится принцип теплицы Митлайдера

У меня нет форточек и как то обхожусь Правда я летом живу на даче и дверки могу открыть или закрыть по погоде

две - по торцам.
Но большие.