рискнуть пойти в сбербанк работать если 8 лет назад судимость была?

не возьмут.

А Сбер готов рискнуть?

Если я правильно понимаю политику в отношении персонала таких учреждений.. . То прежде чем тебя взять на работу, обязательно будут поверять твою биографию "на вшивость"... И в работе скорее всего откажут...

1) кто не рискует, тот (как известно) не пьет шампанского
2) сказать, служба собственной безопасности проверяет и так, если начать вводить их в заблуждение откажут сразу

Так это не Вы рискуете, это банк рискует, принимая Вас на работу.
В анкете надо правдиво отражать всю информацию, о которой спрашивают.
Про судимость спросят обязательно.
Удачи!