Чем объяснить клеющее действие крахмала? ..

Крахмал - это растительный полисахарид, в водном растворе набухает и образует коллоидную массу. Имеет хорошие адгезионные свойства с пористыми материалами.
Это простой ответ.
Полный сюда вряд ли войдёт.