как поступить если товар (платье) в ателье не соответствует заказу. при том что платье уже сшили) , деньги еще не плати

Обычно вменяемые собственники бизнеса не хотят идти на конфликт, поэтому попробуйте договориться на ваших условиях, желательно договариваться не с исполнителем, а с управляющим (администратором, директором если возможно) .
Если не прокатит, наберитесь терпения и идите в местное отделение роспотребнадзора, главное расшевелить самих работников потреба, они как правило не хотят по мелочам заморачиваться. Но если будуте настойчивы и ваша жалоба будет принята к работе, можно будет диктовать ателье свои требования.