Почему некоторые сыры скрипят на зубах как резина?

незрелый

Смотря какой сыр. Сулугуни, например, и должен скрипеть.

может передержали на огне.. заварился

Нехорошо это. Сыр, говорят, ненастоящий.

если сыр скрипит значить сыр беспонтовый

это казеин (свернувшиеся белки) , почти не усваивается, так, желудок набить