как официант забирает чаевые от счета, если например там 500 р подали, а заказ стоит 456 р?

По понятиям НА КАССЕ.
Он же пробъет чек на 456 рублей и ему дадут сдачу - 44 рубля.
Обычно считается, что НОРМАЛЬНЫЕ чаевые = 10% от суммы. То есть как раз по норме вы заплатили.
И, РАДИ БОГА, не думайте, что ЧАЕВЫЕ достаются ОФИЦИАНТУ.
Он делится и делится и делится СВОИМИ чаевыми.

Официант возвращает сдачу, а тут уже дело Ваше - оставлять ему на чай или нет, если да, то сколько. В России обычно в пределах 10% от счета оставляют, в США 14%, вроде бы.

чаевые дают по усмотрению клиента

Не знаю, я в халдеях не тусовался по жизни.
Как-нибудь да отмусоливают. Несёт счёт в кассу. Пробивает, получает сдачу (теоретически он её должен принести клиенту) . Может, с Дунькой (кассиршей) делится. Может, нет.

В разных ресторанах по разному. В некоторых ты обязан вернуть все в кассу, и в конце месяца все делится поровну между официантами, и даже всеми сотрудниками ресторана.
Например, Билл Гейтс обедал в одном итальянском ресторане в Сан-Франциско?? ? с компанией 11 человек, Обслуживали их 3 официанта. Он дал на чаевые им $18.000
Чтобы получать хорошие чаевые надо устоиться в дорогой очень хороший ресторан с постоянной клиентурой.
Например, я знаю одного официанта в Лиссабоне, который в виде з-ты получает 500€+чаевые 1000€.Его одноклассники позаканчивали университеты, институты и сидят без работы. а он за это время уже купил себе квартиру в кредит и машину, не напрягаясь, закончив только школу.

Официантом кайф бабло мутить способов сотни