В розничной торговле преобладает схема стоимостного (суммового) учета, когда ассортиментный разрез товарной массы в бухгалтерском учете не раскрывается.
При инвентаризации в инвентаризационную ведомость записывается весь товар, имеющийся в наличии с указанием цены, количества и суммы. Результат инвентаризации сверяете с остатком товара в товарном отчете на последнюю дату перед инвентаризацией. Разница, если таковая будет и будет образовывать недостачу или излишек, но без расшифровки конкретного товара.
Раньше, в Советские времена, выписывали товарные чеки, накалывали их на "наколюшки",вечером подсчитывали проданный товар по ассортименту и количеству. Но это очень трудоемко при большом ассортименте.
Сейчас во многоих торговых точках товар продается с применением штрихкодирования, и учет ведется в количественно-суммовом выражении.
А вам остается при инвентаризации определять только общий итог недостачи или излишка, по другому никак.