Если подаешь документы в один вуз но на три направления, нужно по три экземпляра документа или один?

Желательно все документы дублировать на каждом направлении. Т. е. и все ксерокопии - и паспорта, и аттестата, и свидетельства ЕГЭ. Ксерокопии вам могут заверить в ВУЗе при наличии оригинала, либо вы можете их заверить как минимум в школе, как максимум у нотариуса. Фотографии тоже желательно подавать на все направления.